我們都知道，鲅魚是比較常見的一種肉類食物，它的做法多樣，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，適量食用對身體有一定的好處，很多人都會喜歡吃鲅魚，紅燒鲅魚就是其中很受歡迎的一種做法，那么紅燒鲅魚要先油炸嗎？下面讓我們具體來看看吧！

紅燒鲅魚要過油炸嗎

從紅燒技法上來說

有逢燒必炸的說法。紅燒是原料經過炸。煎等方法在調色，調味加湯大火燒開小火入味。在收汁成菜的過程所以從紅燒技法上說紅燒鲅魚需要先炸

市場上的鲅魚大都是冰鮮的。冰鮮鲅魚的新鮮程度良莠不齊。所以在選擇鲅魚時。一定要選擇魚身完整的。魚皮無破損并整潔光良。眼睛鮮亮爆滿無明顯坍陷的。魚眼睛發(fā)紅的是不能選擇的。

從鲅魚自身角度說

冰鮮的鲅魚是要先經過炸（煎至也可以）在燒的。海邊新鮮的鲅魚就不用這么敗家的做法了。

紅燒鲅魚的做法

1、清理改刀

鲅魚2條洗凈去腮，去內臟。洗凈腹壁的黑膜和膛內的瘀血，在魚身兩側改一字花刀深至魚骨

2、制作過程

熱鍋涼油放五花肉小火煎出油脂放蔥姜塊10克，大料1瓣，紅辣椒爆香放入改好刀的鲅魚兩面略煎烹入料酒去腥。

3、調味

烹入料酒去腥后放醬油10克。蠔油5 克，鹽2克，糖5克，醋5克，十三香2克，加水和魚身持平。大火燒開小火加蓋燉20分鐘。自然收汁即可裝盤

總結：

1、鲅魚的選擇一定要選擇魚體完整。眼睛飽滿有光澤的。魚眼睛發(fā)紅的是儲存時間過長的不能選擇

2、鲅魚要反復洗凈魚鰓，魚膛內的瘀血和雜質。否則腥氣太重

3、五花肉要煎出油脂在大火爆香鍋底煎香鲅魚。烹料酒去腥。在調味燉至，自然收汁。

鲅魚怎么去腥味

1.合理操作手法的去腥

這里就是綽水了，加入料酒綽開鍋，先去除一一部分腥氣。

2.巧用調味料的去腥

這里面加入了啤酒、陳醋，香油。啤酒去腥就不必說了。香油最后能提香，并壓制最后的一絲腥氣。

重點是陳醋的添加，魚類產品放醋去腥是最明顯的，一般的魚菜肴不會放很多醋。這道菜的醋可以多放一些，既能去魚腥，還能解油膩。但是這道菜中我放了兩次，第一次是烹醋。

何為“烹醋”？“烹醋”就是在鍋熱的時候放入，一般在爆香小料之后，趁熱加入，烹出醋香，使醋味柔和。這時候可以多放一些，加入的醋會因為“烹”而蒸發(fā)一部分。燉魚的時候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是這次不要太多，太多會有一股生醋味。

3.巧用植物類去腥

這里面我放了蔥、姜、蒜、青辣椒和香菜，蔥、姜、蒜小料去腥不用多說。著重說一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整個放入，這兩種蔬菜能有效去除海魚的腥氣，在去腥的同時添加蔬香味。但是臨出鍋時，香菜經過高溫長時間燉煮，味道便淡了，所以最后又撒了一些香菜末，進一步增香。