我們都知道，花卷吃起來松軟可口，口味豐富，是比較受歡迎的一種面食，很多人都會在家做花卷吃。做花卷是有一定技巧的，尤其是花卷的發面、餡料制作等等，這些都會影響花卷的味道和口感。有些人做的花卷沒有發起來，那么花卷沒蒸發起來是什么原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
通常揉面團的時候，面粉和酵母粉的比例是100：1，酵母粉數量不夠的情況下，菌群繁殖力不足，也就產生不了足夠的氣體，無法支持面團膨脹。
酵母菌適宜發酵的溫度是20-30度左右，濕度在60度左右。大家都知道冬天的時候，面團發酵比較慢，而夏天就很快能發好，主要就是溫度差異造成的。所以我們要給酵母一個適合的溫度，過高或過低的溫度都會降低酵母的活性。
無論是一年四季，或是白天晚上，面團發酵總是有一定的時間，發的欠或發的過，都不能使面團里的氣體足夠支撐面團膨發。那怎么判斷發酵時間正合適呢？通常一發的時候，可以在面團上戳個洞。洞口回縮，就說明時間不到；戳一下，面團表面就塌下去了，就說明時間過了；只有不回縮、不塌陷才是正合適。二發的時候，看花卷胚子明顯比原來大了，手掂很輕盈，就可以了。
解決方案:揉面的過程中，堿要放均勻，花卷才膨脹起來，堿放多了雖然會發黃，但不至于不膨脹，只有食用堿放少了，才會出現不膨脹的現象。
解決方案:揉好的面團及時的密封好，秋、冬季不蓋厚厚的棉被，面團也不會醒發，花卷也就不會膨脹。
解決方案:揉好的花卷，封好醒面10分鐘，這樣蒸出來花卷才會膨脹起來，否則，醒發的時間太短，不會膨脹起來。
解決方案:揉好的花卷，只有掌握好上鍋的時間點，才可以讓花卷膨脹起來。
解決方案:發的面太軟，揉的花卷也軟，蒸的花卷肯定膨脹不起來。
發面是制作饅頭、包子、發面餅所必須的步驟。說起發面我們就不得不說發酵劑，目前經常用的發酵劑大概有三種：一是發酵粉，二是老面（面肥），三是小蘇打。發酵的原理就是在一定的溫度和濕度的情況下，經過一定的時間產生較多的氣體，從而使面團膨脹?，F在用面肥發酵和用小蘇打發酵的少了，一般都采用發酵粉發酵，所以我今天重點介紹發酵粉發酵。
發酵粉發酵面粉應遵守宜多不宜少的原則，面粉和酵母粉的比例對發面很重要，一般我會用一斤面粉配4g-5g的發酵粉，另外就是水了，發面時要根據你所用面粉吃水性，來決定你放水的多少，我一般一斤面會用200g-250g的水來和面。發面還有最最關鍵的一步就是水溫，發面的水最好用溫水，溫度在25度左右就可以了，千萬不可以用熱水，那樣就會把酵母菌燙死，所以面也就發不起來了，另外過于滾燙的水還會把面粉中的淀粉燙熟，這樣的面粉也是發不起來的。
花卷我們這里有兩種做法，兩種做法的餡料是不同的。
1、咸花卷：最常見的花卷，餡料里邊有小香蔥、五香粉、食鹽、香油。把發好的面團搟成1.5cm厚的大餅，均勻的撒上食鹽和五香粉，再將香油灑在面餅上刷均勻，最后撒上蔥花末，一層一層的卷起來，切成饅頭狀，扭成開花狀的花卷胚，上籠屜蒸熟即可。
2、花花卷：花花卷在我們這里叫做花卷，上面介紹的咸花卷我們這里其實稱為咸卷?；ɑň淼酿W料就是雜糧餅。將發好的白面團搟成2厘米厚的大餅，將和好的雜糧面團同樣也搟成大小一樣的大餅，然后將兩個面餅重疊在一起，搟勻壓實，卷成花卷，切成小段，上籠屜蒸熟即可。
蒸花卷最大的問題就是冷水上鍋蒸，還是開水上鍋蒸，有許多人也被這個問題所困惑。冷水上籠屜蒸花卷可以確保花卷充分發酵的，冷水在逐漸加熱的過程中可以給花卷坯有一個二次發酵的時間。
熱水上籠屜蒸花卷比較硬，因為熱的蒸汽，因為其溫度較高，會讓花卷面胚中的淀粉遭到破壞，沒有伸展余地，所以會比較硬。
建議家庭蒸花卷采用冷水上屜的方法蒸制。
1、在發酵面粉時，我們必須要按照正確的比例使用酵母，而且發酵面粉時所使用水的溫度，一定要在30至35度左右，只有在溫度適合的情況下，酵母才能快速的繁殖生長，如果水溫過熱或過涼，都會影響面團的發酵效果。
2、面團在發酵完成之后，我們必須要將面團進行揉至排氣和二次醒發，只有將面團揉至的均勻，而且醒發時間充足，發酵面團的膨起效果和食用口感才會更好。
3、在搟制面片兒時，我們最好將面片兒搟制的薄一些，均勻一點兒，這樣花卷兒才能層次分明，而且食用口感更加萱軟。
4、在蒸制花卷兒時，我們最好將花卷冷水入鍋，可以使花卷在鍋中再度進行醒發，而且在花卷蒸熟出鍋的時候，千萬不要馬上將鍋蓋打開，讓鍋冷卻五分鐘后再打開鍋蓋，可以防止出現花卷遇冷回縮，產生死面現象。
用戶評論
猜你喜歡
查看更多
注：網友評論僅供其表達個人看法，并不代表本站立場。