我們都知道，臘八蒜是生活中比較常見的一種食物，它吃起來脆脆的，口味酸甜可口，是比較開胃的，深受人們喜歡。臘八蒜一般都是綠色的，那么臘八蒜顏色發藍正常嗎？下面讓我們具體來看看吧！

臘八蒜顏色發藍正常嗎

正常現象。

腌蒜實際上是由一種藍色素和一種黃色素制成的。色素的生產過程是先生產蒜藍素，再轉化為蒜綠素。大蒜素的生產時間很短，即大蒜素轉化為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道。所產生的綠色素不是普通的葉綠素，而是與中國傳統食品臘八蒜中的綠色元素相同。

從物質變化分析，大蒜細胞內的生物活性物質，如硫脂肪酸半胱氨酸亞砜和硫烯丙基半胱氨酸亞砜，在蒜氨酸酶的作用下，產生了大蒜色素的前體硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯，進而導致大蒜變綠。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、變綠的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必需的。“臘八蒜”中綠色素的形成與洋蔥變紅相似。當烯丙基和烯丙基硫氧化物同時存在時，會發生綠色變化。當烯丙基硫氧化物存在時，會發生紅色變化。蒜氨酸酶能催化大蒜的綠色轉化。

臘八蒜顏色發藍能吃嗎

一般是可以吃的，只要沒有變質壞掉。

傳統臘八蒜，這種綠色素是人們希望得到的。這種蒜綠色素是一種天然花青素色素，它不是很穩定，在腌制25天左右就會逐漸變黃變淡。

臘八蒜的綠色色素由藍色和黃色兩種色素組成。這種藍色素最初是在臘八蒜中形成的。藍色素不穩定，逐漸轉變為黃色素。兩者共存使大蒜變綠了。最后，藍色素全部轉化為黃色素。

大蒜細胞中含有大量的含硫生物活性物質，在蒜氨酸酶的作用下可形成硫亞硫酸酯、硫代亞硫酸烯丙酯和硫代亞硫酸烯丙酯等大蒜色素的前體。這些物質經過一系列反應形成大蒜色素。通常，藍色顏料是最初形成的，藍色顏料不穩定，逐漸轉變為黃色顏料。二者的共存使大蒜變綠，最后所有的藍色色素都轉化為黃色素。

臘八蒜怎么腌制

配料：紫蒜、白糖、米醋。

方法：

首先，把紫蒜的皮剝下來，折成花瓣。然后洗手，剝下大蒜的內部。里面的薄膜也要剝掉。大蒜不需要洗。大蒜的根部要剝去一層薄薄的皮，這樣大蒜就能迅速吸收醋液。

將大蒜放入玻璃容器中，加入適量糖，倒入米果。把蒜頭浸在米醋里，蓋上，放在陰涼干燥的地方。

兩天后，臘八蒜開始慢慢邊綠，大約一周到十天，臘八蒜就可以完全變綠了。

如果想要臘八蒜快變綠，白天放在暖氣旁或其他溫度較高的地方，晚上放在冰箱里，增加晝夜溫差，3天左右顏色就會變綠。這個小技巧很好用。如果你急著吃臘八蒜，可以試試。

提醒：我這里的蒜瓣不是洗的，而是直接泡的。如果清洗蒜瓣，記得要把蒜瓣里的水擦干，否則容易導致長發變質。一定要選米醋，不要選陳醋，因為米醋的顏色比較淡，臘八蒜的顏色是綠色的。不過，用醋泡過的大蒜是黑色的，味道不好。