我們都知道，很多人都會(huì)在家里面里面做魚吃，魚是比較營(yíng)養(yǎng)的一種食材，它的做法多樣，肉質(zhì)鮮嫩可口，吃起來很美味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜歡。做魚是有一定講究的，尤其是魚的處理。那么做魚要不要提前用鹽腌制呢？下面讓我們具體來看看吧！
做魚時(shí)到底要不要加鹽提前腌制，要看您是做什么魚，怎么做。總起來說，做清蒸魚最好不要加鹽提前腌制；做燉魚、水煮魚、煎魚、炸魚等則要提前加鹽腌制入味。
做清蒸魚最好不要加鹽提前腌制。只用些蔥姜絲、料酒腌15分鐘左右去腥即可。
清蒸魚最是講求“鮮嫩”。清蒸魚一般是用新鮮的活魚或者剛殺死幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)的魚最好，而且一般以鱸魚，黃花魚這類肉質(zhì)細(xì)嫩的魚類為佳。為什么呢？因?yàn)榍逭趑~講求的就是個(gè)“鮮、嫩”，即味道上要求原汁原味的“鮮”，而口感上要求“嫩”，這樣才當(dāng)?shù)蒙硝r美二字。上面我們已經(jīng)分析過，鹽會(huì)殺出魚肉中的水分，而且讓蛋白質(zhì)凝固，使魚肉口感變得緊實(shí)，所以要做清蒸魚的話，為了保持魚肉細(xì)嫩的口感最好不要加鹽腌制。
清蒸魚一般的做法是，將魚清理干凈后，放點(diǎn)蔥姜絲、料酒等腌制15分鐘去腥，然后開水上鍋蒸熟。魚蒸熟出鍋后，倒掉盤里的腥水，撒上蔥姜絲，潑上熱油，最后澆上蒸魚豉油。吃的時(shí)候?qū)⒄褐P中的料汁吃，蒸魚這樣做，最大程度的保持了魚肉的鮮美味道和細(xì)嫩口感。
魚除了清蒸之外，其他的做法如紅燒魚，水煮魚，煎魚，炸魚塊等在這里可以歸在一起分析。這些做法講求的是個(gè)“入味”。一般我們?cè)谧鲷~之前，不論是整條魚，還是魚片、魚塊，都要加鹽、料酒、蔥姜等抹勻或者抓勻進(jìn)行腌制，然后再進(jìn)行下一步的烹飪。
這里我們腌制的目的和作用有三個(gè)：①提前腌制入味。魚肉比較細(xì)膩，且不會(huì)像其他的肉那樣長(zhǎng)時(shí)間的烹飪，鹽不易入味，所以一般要提前加鹽腌制。②讓魚肉變得緊實(shí)不易碎。如前面所說，魚肉尤其是一些肉質(zhì)細(xì)嫩的魚在煮、燉、煎、炸的特別容易碎，若是提前加鹽腌透了，就能有效的避免這種情況。③讓魚不易粘鍋。在煎魚或者炸魚時(shí)，提前加鹽腌過的魚還有一個(gè)好處，那就是不容易粘鍋。因?yàn)樵邴}的作用下，魚肉里的部分水分流失出來，而且部分蛋白質(zhì)已經(jīng)凝固，所以只要把魚下鍋后相對(duì)不易粘鍋。
腌魚時(shí)加鹽，當(dāng)然是為了提前給魚入味。尤其是整條燉的時(shí)候，魚肉不太容易入味，所以我們一般會(huì)在魚肚上打上花刀，抹上鹽和料酒等調(diào)味料來進(jìn)行腌制入味。然而其實(shí)鹽除了讓咸味提前進(jìn)入魚肉之外，還會(huì)起到另一個(gè)作用，那就是：讓魚肉更加緊實(shí)。我們知道，魚肉本身很細(xì)嫩，而鹽能讓魚肉中的蛋白質(zhì)凝固，這樣不僅魚肉口感會(huì)變得緊實(shí)，在燉魚、炸魚時(shí)魚肉也不容易碎。尤其是一些肉質(zhì)比較嫩的魚，比如黃花魚、鱸魚等，效果尤其明顯：若直接下鍋煎、炸或者燉，鏟子一碰，魚肉很容易就碎了。但是如果抹鹽腌制透了，魚肉變得緊實(shí)，這種情況會(huì)改善很多。您若做過這幾種魚，相信會(huì)有很深的體會(huì)。
如果是清蒸就不要提前腌制了，清蒸魚就是要吃魚的原汁原味，加鹽腌制過就失去的魚的鮮味，如果是要煎炸可以提前腌制一下，大概30分鐘左右，腌制過的魚肉會(huì)結(jié)實(shí)一點(diǎn)，煎起來不那么會(huì)掉皮，吃也會(huì)更加入味！
現(xiàn)在人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有意識(shí)的經(jīng)常吃魚。魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)嫩，但是腥味卻也非常大。所以人們習(xí)慣在做魚前進(jìn)行腌制，一是為了去腥，二是為了入味。
1、制作清蒸魚不需要用鹽腌制，因?yàn)榍逭趑~本身吃的就是魚的本位
2、紅燒魚或者家熬魚腌不腌制取決于你，提前腌制一下會(huì)使魚肉更入味，從而會(huì)縮短燉魚的時(shí)間。魚在鍋中多燉一會(huì)，燉熟后多侵泡一會(huì)魚肉同樣有味道。
3、干燒魚同樣也不需要提前腌制，魚肉改好花刀后，多燉一會(huì)，魚肉同樣有滋有味（小酸小辣小甜小咸）
4、制作咸魚是提前腌制和風(fēng)干的
用戶評(píng)論
猜你喜歡
查看更多
注：網(wǎng)友評(píng)論僅供其表達(dá)個(gè)人看法，并不代表本站立場(chǎng)。