皮蛋也叫變蛋，是用雞蛋、鴨蛋裹上石灰、草木灰、鹽、堿等腌制成的食物。皮蛋吃著有特殊的味道，有的人還是很喜歡吃的。皮蛋腌制的時(shí)候是用生蛋腌制的，但是腌好了之后因?yàn)榛瘜W(xué)反應(yīng)之后是熟的，所以可以直接吃的哦。具體是怎么一回事呢？

一、皮蛋是生蛋制作還是煮熟了制作

皮蛋是用生鴨蛋制作的，通過(guò)生石灰、柴草灰、茶葉、鹽、堿等材料包裹腌制20~30天之后，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)使皮蛋凝固變熟。所以皮蛋是可以直接使用的。雞蛋變熟是蛋白質(zhì)變性的過(guò)程，但是我們通常通過(guò)加熱使雞蛋變性，而制作松花雞蛋則是使用化學(xué)物質(zhì)使生雞蛋變性。

二、皮蛋拌豆腐皮蛋要煮嗎

皮蛋可以不用煮，因?yàn)槠さ氨旧砭褪鞘斓模贿^(guò)皮蛋生吃的話(huà)氣味可能會(huì)有點(diǎn)大，不習(xí)慣的這個(gè)味道的話(huà)，最好還是煮熟之后吃。制作皮蛋時(shí)，需要添加石灰和堿。在堿性環(huán)境中，鴨蛋的蛋白質(zhì)將像腌制的蛋一樣逐漸變成凝膠狀，在這種變化期間，將產(chǎn)生有味道的氨氣。

三、怎么挑選新鮮皮蛋

1.看皮蛋表面。 保存完好的蛋皮是米白色的，沒(méi)有黑點(diǎn)或有幾個(gè)黑點(diǎn)，整個(gè)蛋皮應(yīng)完好無(wú)損。 

2.用手掂一掂雞蛋，并根據(jù)震顫程度判斷皮蛋的質(zhì)量。好的蛋的震顫較大，無(wú)震顫的質(zhì)量較差。 把皮蛋往上拋，當(dāng)落入您的手中時(shí)，會(huì)感到較重，表明內(nèi)部彈跳良好，并且是保存良好的雞蛋。 

3.腌制的皮蛋放到耳朵旁邊搖一搖，優(yōu)質(zhì)的皮蛋沒(méi)有聲音，而劣質(zhì)的有聲音。聲音越大，質(zhì)量越差，甚至已經(jīng)變壞、發(fā)臭了。