我們都知道，炒糖色是比較常見的一個做菜步驟，很多人做菜的時候都會炒糖色。炒糖色是有一定講究和技巧的，尤其是炒糖色的方法、時間控制、火候的把握等等。那么炒糖色是冷油放糖還是熱油放糖呢？下面讓我們具體來看看吧！

炒糖色是油熱了后放冰糖還是涼油放冰糖

一般都是涼油放冰糖。

一定要油糖一起下鍋而不能先開火熱油再下糖，這個步驟的原理和大家平時做的熬稀飯差不多，主要目的是保證食材更均勻充足的受熱，從而做到更早化開爛開的效果，因此這里炒糖色也是一樣，只有把冷油和冷糖一起下鍋開火炒制，糖才能保證吃足更多的油溫從而更加均勻的化開，炒好的糖色也會更加均勻剔透，而如果您是先燒熱油再下糖當(dāng)然也不是說完全不行，只不過這樣下入的糖因為受熱相對突然，外層接觸部分可能融化了而里面還沒有馬上受熱，可能會導(dǎo)致糖還沒有完全化開就已經(jīng)開始出現(xiàn)發(fā)黑等局部過熱現(xiàn)象，因此這里大家一定也要特別注意一下，盡量做到同時放同時開火為佳。

炒糖色的簡單方法

第一：準(zhǔn)備適量要炒制的黃冰糖，或者白砂糖。用量根據(jù)自己需要。切記，不能太少，很容易操作不當(dāng)，炒過頭。鍋內(nèi)放糖，加入適量色拉油，把糖剛好蓋過為佳。然后用勺不停，均勻的攪動。直到糖炒化。（小火）

第二：觀察。炒化的糖繼續(xù)用勺子，均勻攪動。觀察糖的動態(tài)。攪動一會。觀察一下。當(dāng)糖加熱至冒大泡的瞬間，你要迅速加入適量準(zhǔn)備好的開水。繼續(xù)加熱。繼續(xù)攪動。知道糖與水完全融合即可。沸騰即可關(guān)火。

第三：完工，裝盆，待用。

糖色確實很重要，炒老，宜發(fā)苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都會有甜味，略帶一點苦味！不可能不苦不甜！

炒糖色技術(shù)關(guān)鍵

1.炒制過程中，如發(fā)現(xiàn)某處溫度太高，可不時轉(zhuǎn)動鍋的位置使其受熱平衡；如發(fā)現(xiàn)有糊的地方，可用干凈毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色發(fā)苦。

2.“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是有的廚師用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強(qiáng)的緣故。

3.在炒“糖色”時，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水。雖然是用油，但亦無須擔(dān)心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應(yīng)了。

4.在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以先把油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應(yīng)改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但過猛，又會導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水?dāng)嚢杓闯伞疤巧薄?/p>

5.“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。