紫薯和雞蛋都是我們日常生活常吃的兩樣食物，而且紫薯糖分低、熱量低、膳食纖維豐富，是減肥減脂人群常吃的一種粗糧類主食，而雞蛋因為可以提供豐富的蛋白質，也是減脂餐必備的一個食材。有的朋友可能圖省事，會把雞蛋和紫薯一起煮，結果會發現雞蛋蛋白變成綠色，其實這是正常現象，和紫薯里的花青素有關。

為什么雞蛋和紫薯一起就變綠

這是因為紫薯成分中含有花青素，這是一種水溶性色素，開水煮沸后會釋放出來。花青素會根據接觸物質的酸堿度而變色，如果在中性環境中會呈紫色，遇堿性物質呈綠色，遇酸性物質則呈玫瑰紅色。而蛋清是弱堿性的，所以雞蛋和紫薯一起會變綠。除了紫薯外，黑枸杞、藍莓、葡萄等果蔬中也含有較多的花青素。

紫薯配雞蛋變綠了有毒嗎

沒有毒，這是因為紫薯中的花青素溶于水中后，進入蛋殼里遇到堿性的蛋白會變綠，是正常現象，并不會產生有毒物質，也不會影響它們各自的營養吸收。而且紫薯加雞蛋吃，不僅能促進腸道蠕動，增強胃腸功能，還能增強體力和抗疲勞。 紫薯加雞蛋的吃法有很多種，比如紫薯煎蛋、紫薯煎蛋、紫薯蛋撻等，這些菜都很簡單健康，減肥的人都可以吃。

哪些食物含有花青素

所有顏色是紅色、紫色、紫紅色、藍色和黑色的蔬菜、水果或漿果都富含花青素，例如桑椹、藍莓、黑枸杞、紫薯、洋蔥、茄子、李子、紅葡萄、黑米、紫甘藍、紫扁豆等。其中，漿果類占了特別高的比例，平均每100 克含有大約 663.7 毫克的花青素。花青素是一種天然抗氧化劑，可以逐漸預防和緩解人體衰老，花青素還具有抗輻射作用。花青素的顏色會因pH值不同而發生變化，大多數花青素具有良好的光、熱和pH穩定性。對于白領或者長期暴露在陽光和電輻射下的人來說，花青素的作用是必不可少的。