變蛋也是皮蛋，皮蛋蛋清上有雪花花紋的則是松花蛋，它們都是用鴨蛋裹上草木灰、石灰、堿等等腌制一段時間制成的，香味、口感獨特，很受國人歡迎。那么變蛋為什么外面要裹上一層生石灰呢？

變蛋為什么用生石灰

變蛋也就是皮蛋，腌制的時候除了放生石灰，還放純堿、草木灰、鹽、茶葉等，然后將這些配料放入容器中，與水混合。首先，石灰遇水反應，變成熟石灰，再與里面的草炭的一些成分發生分解反應，變成強堿。 腌制過程中蛋殼會滲入強堿，鴨蛋的蛋清和蛋黃被分解成蛋白質，并出現少量的硫化氫氣體，所以雞蛋表面會有一些像冰花一樣的。其中的硫化氫還會使蛋清和蛋黃中的礦物質變成各種硫化物，從而改變蛋清和蛋黃的顏色。于是蛋清變成深褐色，蛋黃變成深綠色，即為大家常吃的皮蛋。

做變蛋的石灰可以換成什么

皮蛋如果不用石灰做的話，可以用純堿做。

用2公斤水、10克茴香、100克紅茶、20克花椒煮沸，然后在水中加入300克食用純堿，再加入少許松葉和柏葉制成浸泡液。在容器中放入 50 個以內鴨蛋密封浸泡15天，取出晾干5天。

注意純堿皮蛋液在制作的時候一定要煮透。純堿濃稠后不要在加水，鴨蛋發酵成皮蛋的過程中也一定不能有水分。 另外，浸泡鴨蛋的過程一定是密封的過程，并在陰涼干燥避光處保存。皮蛋浸泡后取出，需要處理去堿味，也就是晾5天，但不可暴曬。

皮蛋吃多少為宜

皮蛋是一種腌制食品，含鉛，不宜多吃。 在日常生活中，我們最好一天只吃一個，最多不超過兩個。即使是無鉛皮蛋也不能做到完全無鉛的，嚴格來說，只有低鉛皮蛋。所以要控制食物的攝入量。 過量攝入鉛會導致孕婦貧血、高血壓、腎損害、流產、早產、嬰兒畸形等，還會影響兒童的智力發育。